• Comprendre et Intégrer les fondamentaux, d’une Politique Globale de Sécurité Alimentaire pour tous les membres de l’entreprise

• Acquérir les méthodes et outils nécessaires à la mise en œuvre de la démarche

• Être en capacité de réaliser la mise en œuvre du processus global en intégrant les différentes méthodes disponibles – 5 M ; HACCP -, mais aussi de recruter les membres de l’équipe HACCP et de bâtir un Plant de Maîtrise Sanitaire

• Proposer un plan d’actions cohérent de mise en conformité et de suivi

• Mettre en place les indicateurs nécessaires au suivi et à l’évaluation des actions

Profil

Tous les professionnels qui exercent ou qui souhaitent exercer une activité de restauration commerciale, ou ; Collective ; restauration rapide, cafétérias, food trucks, snacks etc…

L'Arrêté Ministériel du 9 mai 1995 réglemente strictement l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs.

Pré-requis

Pas de pré-requis indispensable, sauf la maîtrise du français oral et écrit. 

Moyens pédagogiques et techniques 

• Des supports pédagogiques attractifs, dynamiques et non rébarbatifs qui respectent les calibrages et séquençage qui autorisent un apprentissage optimal.
• Des vidéo-formations font partie des outils pédagogiques mais ne sont pas des supports pédagogiques à eux seuls, ils n’excèdent pas 10 à 15 mn par module.
• Des dizaines d’exercices divers et variés : Des questions à trous, questions ouvertes, appairages, Jeu du Millionnaire, Mots croisés, Jeux du pendu, Puzzle, Mots croisés, QCM, QRM, etc…
• Une curation pédagogique composée d’une sélection de tutoriaux sélectionnés sur le net. Ils ne font pas partie de nos supports pédagogiques mais sont des recommandations de notre équipe pédagogique pour compléter votre formation.

Dispositif de suivi de l'exécution et d’évaluation des résultats de la formation* 

(Tous ces éléments peuvent être générés et récupérés sur la plupart des plateformes LMS)

• Visualisation des parcours de tous les intervenants et suivi de leur progression qu’ils soient apprenants, formateurs ou tuteurs…
• Edition et génération de tous les reportings se rapportant à leurs activités respectives avec toutes les preuves incontestables de connexion (adresse IP, date et heure de connexion, durée*) afin de produire des attestations d’assiduité.
• Des tests de positionnement en début de formation et des tests d’évaluation en fin de parcours correspondant scrupuleusement à la formation suivie. Réalisés en ligne, ils permettent de mesurer les acquis de connaissance.
• A la fin de la formation, nous proposons dans le parcours une enquête de satisfaction en ligne à chaud. Cela vous permettra de récupérer toutes les statistiques de satisfaction de chaque formation portant sur différents critères que vous pourrez publier sur le net. A noter que vous pourrez utiliser le même outil pour proposer des enquêtes de satisfaction à froid. *

(*) Ces éléments ne concernent que les parcours pédagogiques installés sur les plateformes e-learning de Oternity en marque blanche.

Introduction

Pourquoi une formation Hygiène et Sécurité Alimentaire ?

L’hygiène et la Sécurité Alimentaire ont pour but d’assurer une parfaite salubrité des aliments proposés en Restauuration Commerciale et Collective et plus globalement dans la filière Agro - Alimentaire. Pour y parvenir de nombreuses réglementations européennes ont été instaurées, s’appuyant sur des process et méthodes éprouvés comme, la méthode des 5 M ou l’ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et encore le PMS pour Plan de maîtrise Sanitaire. Autant d’outils fondés et construits sur des approches et des données scientifiques. Leur but ultime est de nous garantir à nous consommateurs, que la manipulation, l’entreposage et la préparation des produits alimentaires est réalisée dans de parfaites conditions d’hygiène..

Depuis 2012, la loi fait obligation au chef d’entreprise d’une filière agro-alimentaire, tous secteurs confondus, de former au moins 1 personne de son entreprise. La formation professionnelle, permet de satisfaire à cette obligation dans d’excellentes conditions financières et fait partie des outils et moyens, dont il doit se saisir.

I Le Paquet Hygiène

1. Les règlements nationaux

Les règlements européens « Foodlaw » et le Paquet hygiène (règlement 178/2002 CE)

L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009

Règlement CE 882/2004

La déclaration d’activité  

2. Les 4 grands principes et les 3 Obligations liées à la règlementation

• Le principe de recours à l’Analyse des Risques

• Le principe de Précaution

• Le principe de Transparence

• Le principe d’Innocuité

• L’Obligation de Traçabilité

• L’Obligation de Retrait

• L’Obligation d’information des autorités de contrôle

II - Le Guide des Bonnes Pratiques

• Définition générale

• Le Guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire

• Organisation générale

III -  La Méthode des 5 M

• En quoi consiste la Méthode des 5 M ?

• Comment inspecter la Méthode des 5 M …..

• La Matière : Danger et Sécurité ; Innocuité ; Températures ; Etiquetage ; Allergènes ; Infos Clients

• Le Milieu : Propreté externe et Interne des lieux ; Contaminations Insectes et Nuisibles ; Eradication

• Les Méthodes : Risques de Contaminations par les manipulations, l’Entreposage ou la mise à Disposition ; les types de Contaminations, Chimiques, Biologiques, Physiques ; Contamination Directe et Croisée ; Les attitudes de Prévention ; La Décongélation ; Les principes de la Cuisson Sécuritaire ; Les aliments potentiellement dangereux et non potentiellement dangereux 

• Les Matériels : Equipements, Ustensiles et Emballages ; Nettoyage et Assainissement

• La Main Œuvre : Les Toxi - infections et leur Prévention ; Le lavage des mains ; l’Etat de Santé des Personnels ; Gants de Protection et Tenue Vestimentaire ; la marche en avant ; Illustration des 5 M «  Fabrication de Sandwichs en restauration collective ».

IV -  La Méthode HACCP

• Définition, Historique et Réglementations de l’Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques” OU Hazard Analysis Critical Control Points

• Les Objectifs principaux de l’HACCP

• Les 7 grands principes de l’HACCP

P1 : Analyse des dangers.

P2 : Détermination des points critiques (CCP : Critical Control Point).

P3 : Fixation des limites critiques.

P4 : Mise en place d’un système de surveillance des CCP.

P5 : Détermination des mesures correctives.

P6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP.

P7 : Mise en place d’un système de documents et d’enregistrements.

• Les 12 Etapes de l’HACCP

E1 : Constituer l’Equipe HACCP

E2 : Décrire le Produit

E3 : Déterminer l’Utilisation prévue ou attendue du Produit

E4 : Etablir un diagramme des conditions de fabrication

E5 : Vérifier et confirmer sur place le diagramme

E6 : Lister et Analyser les Risques

E7 : Identifier et Classer les CCP Points Critiques de Contrôle

E8 : Déterminer les limités et seuils critiques pour chacun des CCP

E9 : Bâtir pour chaque ccp un plan de contrôle et de surveillance

E10 : Déterminer les mesures correctives

E11 : Vérifier le Valider le Plan HACCP

E12 : Créer, Valider et Organiser la mise en œuvre du plan HACCP

V - Le Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS-

Il contient……

• PMS 1 Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

• PMS 2 Le Plan HACCP

• PMS 3 La traçabilité

Equipe pédagogique 

Les parcours pédagogiques sont mis à disposition par Oternity. Ils ont été réalisés par une équipe d’ingénierie maîtrisant d’une part les méthodologies pédagogiques et d’autre part toutes les techniques de la formation à distance. Tous les parcours pédagogiques sont numériques et sont composés de plusieurs parties fondamentales.

Certification

Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire